Vandaag een dagje op pad: als gast van Hutten Catering ben ik langs een drietal helden van de Guijt gereden. De Guijt is het duurzame label van Hutten, de helden zijn de speciaal geselecteerde boeren die de producten leveren. En vandaag mocht ik mee om bij drie van die helden een kijkje te nemen:

• De Claresse viskwekerij van familie Foolen in Son
• De aspergekwekerij van familie De Wit in Mariaheide
• De vleesveehouderij van familie Broeders in Berkel-Enschot

Hieronder een sfeerimpressie:

Een mooie dag waar ik veel over de achtergrond van de Guijt heb geleerd, maar vooral ook hoe de boeren, de eigenlijke helden, het voor elkaar krijgen om ons bordje gezond gevuld te krijgen.

Claresse in Son

De Claresse kwekerij was de eerste stop. Deze vis is een kruising van twee soorten Afrikaanse meerval. In een flinke schuur staan een flink aantal bakken vol vis. Lijkt maar donker en op elkaar gestapeld, maar laat dat nu net de meerval helemaal niets uitmaken. Ziektes zijn zeldzaam: Een sterke vis!

Het water wordt herbruikt door continue te filteren: elke vier uur wordt het water in principe ververst. Ik douche een keer per dag. De weg van visvoer naar vis is behoorlijk efficiënt vergeleken met kippen of ander soort vlees. en belangrijker: de vis is ook prima mensenvoer. De kwekerij heeft sinds kort ook een eigen plek om de vis klaar te maken, wat de keten weer wat korter maakt en beter te controleren. Dat is een belangrijk onderdeel van de Guijt: naast lage foodmiles weten wat er met het eten is gebeurd. De kwaliteit moet hoog zijn en… blijven.

Asperges in Mariaheide

Op de aspergekwekerij – of is het stekerij – weer wat bijzonderheden geleerd over dit witte goud. Wist je dat een veld asperges ongeveer 10 jaar meegaat? Daarna moet er dertig jaar iets anders op het veld gekweekt worden. Rond de wortels van de aspergeplant ontwikkeld zich namelijke en schimmel die de plant na die periode niet meer kan ontgroeien. Elke tien jaar kan de aspergeboer dus op zoek naar een ander stuk grond.

De asperges op de foto groeien in de volle grond. Het plastic afdekzeil is pas iets van de afgelopen tien jaar: daardoor blijven de asperges die boven de grond komen toch verstoken van daglicht en kan het steken gewoon overdag doorgaan, zonder al te veel haast. Daarnaast hoeft de grond niet zo netjes terug aangestampt te worden na het steken: de plant mag immers gerust boven de grond komen, hij hoeft niet ontdekt te worden door scheuren in het talud.

Naast dit veld waren er ook asperges op potgrond in een soort tunnels. Onder de planten loopt een verwarmingsysteem. Daarmee wordt de grond vroeg in het jaar verwarmd, zodat er eerder asperges zijn. De periode van asperges is trouwens maar artificieel: natuurlijk de start zodra de eerste koppen boven de grond komen, en dat is afhankelijk van de temperatuur. Maar de stop? Gewoon zodra het seizoen af is gelopen. Volgens ons mensen, want de planten groeien door.

Ze hebben op een moment ook rust nodig, dan komen de groene pluimen boven de grond. De plant onder de grond groeit door en ontwikkeld nieuwe ogen, waar in het volgende jaar de asperges uitgroeien. Uit elke plant groeit uit één oog een asperge. Zodra deze wordt gestoken, groeit er een nieuwe uit het volgende oog. Een vier planten op een meter, in een week tijd een oog uitlopen, dus in zes weken (4 x 6 = 24) asperges per meter. En elke week moet dus elk talud eigenlijk weer opnieuw gestoken worden.

Vleesveehouderij

Op deze boerderij worden 5.000 stieren gehouden voor het vlees, volgens oude methoden. De dieren leven op een potstal: met zeven stieren in een hok, waar achter stro ligt wat de ontlasting en urine opvangt. Dit wordt gebruikt om de 200 hectare grond te bemesten waar het meeste van het benodigde voer vanaf komt. Door deze methode met stro en niet met kunstmest, ontstaat er een humuslaag op de akkers die de voedingstoffen vasthoudt en voorkomt dat deze (met name fosfaten als ik het goed onthouden heb van het VWO) in de sloten of grondwater terecht komen.

De stieren komen als kalf van tien maanden uit Frankrijk. Waarom? Daar groeit in tegenstelling tot hier (en in Friesland) eigenlijk alleen gras en kost de grond waar de koeien de kalveren op krijgen stukken minder. Het is anders gewoon geen haalbare kaart. De held Broeders gaat zelf elke maand op pad om de kalveren uit te zoeken. Let op de oranje oormerken trouwens, dat geeft al aan dat ze uit Frankrijk of België komen. Dieren in Nederland geboren krijgen gele.

Ook het voer komt precies. Eigenlijk zijn we maar verwend als consument, we willen dat ons biefstukje elke keer hetzelfde smaakt. En dat kan alleen als elke stier dus ook hetzelfde eet, altijd. Dus geen uien als bijvoer, want dat proef je. Maakt het wel lastig als een bepaald element uit het voer, bijvoorbeeld graan, door enjele mislukte oogsten een stuk duurder wordt.

Deze Franse stieren zien er heel wat anders uit dan de zwart wit gevlekte koeien die we kennen. Excuus dat ik het ras niet meer weet, maar dat heeft ook een reden. Die koeien zijn gefokt als melkfabriek. Ze bestaan vooral uit uier en het vlees is niet te vreten. Omdat het allemaal stieren zijn, staan ze ook op stal. Dat vinden ze overigens prima. Ze stoeien even wat en zo wordt per zevental de leider bepaald en is het verder rustig. Met meer wordt het een puinhoop.

Er is er overigens een die soms wel meer mag stoeien. Herman. Herman weegt een 1200 kg en heeft tien vriendinnetjes. Meer een hobby van Broeders, maar wat een enorm beest! Wel meteen duidelijk waarom Herman de gelukkige is: je ziet de biefstuk en andere spiermassa’s zitten. Plus brede heupen, dat maakt het voor zijn vrouwelijke nageslacht later ook makkelijker om te baren. Heren, een dikke kont is dus bij ons een pré…

Kookdemonstratie

En dat komt goed uit, want aan het einde wachtte ons nog een kleine kookdemonstratie bij Hutten. Er kwam veel voorbij, drie gerechtjes die ik ook nog eens ga proberen:

• Aardbeien opbakken met wat olijfolie en wat suiker, voor bij het vlees.
• Tomatenwater: tomaten pureren en uit laten lekken door een koffiefilter. Dat filtraat is praktisch water en smaakt naar… tomaat
• Gedroogde tomaat met wél tomatensmaak: ontvellen, ontpitten en met wat olie, zout en peper drie uur lang in een oven van 80 graden.

Ja, ik hou van simpele pure smaken!